miércoles, 14 de agosto de 2013

Comiendo bíblicamente (segunda parte)



La comida de cada día
            ¿Qué podían comer entonces los hebreos del histórico reino de Israel? Pues aparte de lo que les permitía su religión, lo que tenían a mano, como todos.
            Con Babilonia a un lado y con Egipto al otro, a nadie le extrañará a estas alturas si digo que la base de la alimentación eran los cereales en forma de pan. Tierno de trigo para los ricos,  de cebada para los pobres (más duro y oscuro). Es con pan de cebada con los que Jesús hace el milagro de los panes y los peces en Juan 6:9,13. Panes redondos, con levadura , ya bastante similares a los que conocemos hoy en día. Tan importante era el pan en la alimentación, que en hebreo comer pan significa, literalmente "hacer una comida". La Biblia no es un libro prolijo en recetas de cocina, y sin embargo, en ella se explica cómo hacer el llamado "pan de Ezequiel", con todos los granos que uno tuviera más a mano. Un buen alimento en tiempos de guerra (Si quieren ver la receta original está en el libro de Ezequiel 4:9)
            Aparte de hacer pan y cerveza (que la hacían, luego hablaremos de ella) los judíos inventaron una nueva manera de consumir los cereales: tostaban los granos que tuvieran en ese momento (sobre todo de escanda, cebada y millo, si podían elegir) y los trituraban, para luego confeccionar con ellos unas gachas con las que acompañar los platos de carne y pescado, al estilo del pulens romano o el cuscus de los moros. 
            El milagro de los panes y los peces (o el escándalo de la primera copia pirata de la historia, que el día que se entere la SGAE va a dejar en cueros al Vaticano como representante que es del perpetrador del evento) ya nos da una idea de qué otro alimento era, junto con el pan, la base de la alimentación en Israel: Pescado, extraído de las costas del Mediterráneo y del lago Genesaret (del Mar Muerto no claro, allí sólo sobreviven las artemias, y son bichos declarados impuros para el consumo, según los rabinos...). Como el pescado se estropea rápidamente, salvo en las zonas costeras lo normal era consumirlo seco:  Ahumado, salado o secado al sol.
            Otro sustituto de la carne entre los pobres era el queso. De oveja o de cabra, la leche de vaca (y sus sucedáneos) eran un producto raro y poco apreciado. Leche y miel  brotando abundantemente en manantiales es lo que prometía a Moisés a los judíos esclavizados en Egipto (demostrando ser hábil político en época de elecciones). Como la leche se estropea con rapidez en el clima de la Tierra Prometida, poca era la leche fresca que consumían, que era tenida por objeto de lujo.
            El complemento a la dieta cotidiana eran las verduras y las legumbres: Pepinos, cebollas, lechuga, escarola, habas y sobre todo lentejas, el llamado "guiso rojo" por el que Esaú perdió su primogenitura: Un guiso simple de lentejas solas, sin carne, aderezadas con hierbas. (Génesis 25:34). Las lentejas, junto con otras leguminosas, también se ponían a secar para almacenarlas en previsión de tiempos de escasez.
            Los sobrios judíos no eran tan amigos de la fiesta como los egipcios, por lo cual el consumo de carne era muy escaso, comida de lujo que por lo tanto se consumía con ostentación. La mayoría de las familias se contentaba con consumir en fiestas muy señaladas un cordero o un cabrito (olvidémonos de los terneros cebados del país vecino). No había pollos en la zona, pero se consumían muchos palomos, que eran baratos. Como delicatessen, los ricos degustaban carnes de caza (ciervos, gacelas, codornices, perdices...), y un plato realmente "in" era el pavo real, importado de la India y sólo al alcance de los bolsillos más pudientes. La carne se cocinaba asada, nunca hervida, ya que, siendo una cultura del desierto, poca agua tenían, y la que tenían, aunque potable, muchas veces sabía mal. Así que no encontraremos ni caldos ni sopas en la gastronomía del Israel histórico. Los cananeos solucionaban el problema guisando la carne con leche, y quizá fuera el deseo de diferenciarse con los eternos rivales por el control del territorio lo que llevó a dictar la prohibición alimentaria de no mezclar cárnicos con lácteos. Esto explicaría también la prohibición de comer carne de camello, que consumían sin mayor reparo los ismaelitas (los que nosotros conocemos como árabes)
            Al no haber gallinas, tampoco había huevos con los que redondear la dieta. De hecho, eran otro artículo de lujo, y aún eso en tiempos de la dominación romana.
            En cambio, de lo que había en abundancia y se consumía alegremente era la langosta. Y ya veo al lector atento levantar una ceja. ¿Pues no acaba de leer unas páginas atrás que es alimento prohibido, pues aunque vive en el agua no tiene ni aletas ni escamas? Y cierto es... Pero no hablamos del crustáceo... Sino del insecto. De ese simpático bicho que se reúne en enjambres en el más puro estilo plaga bíblica desbastándolo todo a su paso por el norte de África, Oriente Próximo y sudoeste de Asia, que es por donde se suele mover... Los judíos las devoraban con gran fruición, ya fuera cocidas con agua y sal, secadas al sol y conservadas en vinagre o en miel o reducidas a polvo, que se mezclaba luego con harina para hacer una especie de galletas de sabor parecido al "pan de gambas"  que nos sirven hoy en los restaurantes chinos, a modo de tapa. Y saltamontes y grillos estaban incluidos en el menú, ojo...
            La fruta era de consumo común, no limitada a los ricos como los egipcios: higos, uvas, granadas, bayas de sicómoro, melones, membrillos, peras, albaricoques, nueces, almendras, moras y dátiles (que se cogían silvestres)... y manzanas...
            ¿Manzanas?
            ¿Pero no era el fruto prohibido, y la culpa de todos nuestros males, y tal y tal?
            Pues no.
            Les recomiendo que lean atentamente la Biblia que tengan a mano: En ningún momento se dice que la fruta con la que la serpiente tienta a Eva sea una manzana (eso es tradición posterior, medieval, por razones que no vienen al caso, aunque tienen que ver con paganizar la sidra frente al vino). La manzana entre los judíos históricos se consideraba una fruta extremadamente saludable... Y absolutamente kosher.
            Se cocinaba con aceite de oliva, al que se le atribuían propiedades medicinales, sobre todo el de la primera prensada, que se reservaba para los rituales religiosos (y para la pastelería fina de los ricos). También se usaba aceite de oliva para usos cosméticos, con el fin de mantener la elasticidad de la piel, a la manera de nuestras cremas faciales de hoy en día. Dicen que Julio César se hacía dar masajes muy consoladores con este aceite, secreto que le chivó entre polvete y polvete su amante, Cleopatra (que de estas cosas sabía un rato, digo yo)  
            Las comidas estaban muy condimentadas, siguiendo la costumbre de Babilonia y sus platos fuertemente aromatizados: Usaban alegremente sal (recordemos que ni egipcios ni babilonios sazonaban mucho sus comidas, en cambio los judíos sacaban mucha de las salinas de Sodoma), mostaza, alcaparras, azafrán, ruda, comino, eneldo, cilantro, perejil, una variedad local de romero silvestre que llaman "jeezer" y, por supuesto, cebollas y ajos. Especias de lujo eran la pimienta (que traían los mercaderes de la India) y la canela, que venía de más lejos aún, de Ceylán y de China.
            El dulce por excelencia era la miel. No sabían extraer el azúcar de la caña, pero la miel era tan abundante que no necesitaban recurrir, como en Egipto,  a edulcorantes de menor calidad. Todo hay que decirlo, llamaban "miel" no sólo al producto de los panales, sino a también la pulpa dulce de la uva fresca  y de los dátiles. Confeccionaban buñuelos fritos de harina y miel, así como tortas de harina de trigo amasadas con aceite y perfumadas con hierbas (comino, hierbabuena, comino, en ocasiones con carísima canela). Los ricos imitaban a los egipcios haciendo pasteles con formas de animales, bien endulzados con miel y aromatizados son pétalos de rosa o de jazmín.

El vino tinto de los judíos
            Los judíos conocían varios tipos de bebidas: En primer lugar, claro está, el agua pura, poco apreciada salvo en momentos de necesidad. También la leche recién ordeñada (pues ya hemos dicho que se estropeaba con rapidez), jugos de frutas (sobre todo de dátiles y de granadas), una cerveza de cebada llamada "schechar"... Pero la bebida por excelencia era el vino. Noé era tabernero, y según la tradición el mismo Dios le reveló los secretos de la fabricación del buen vino. (de ahí que lo primero que hiciera al pisar tierra fuera plantar vides y con la primera cosecha pillar una cogorza del quince, que se puso a bailar desnudo por ahí... Pero bueno, eso es otra historia).
            Los judíos  producían mucho vino, y de muy buena calidad. Llegó a ser el símbolo de Israel, hasta tal punto que en el mismísimo Templo de Jerusalén, lo más sagrado de los sagrado, había un sarmiento de oro. El vino que se producía en esas tierras era muy espeso, rico en tanino, de alta graduación... y siempre tinto, nunca blanco ni rosado. Por ello muchas veces se comparaba con la sangre del Pueblo elegido (lo de la última cena, del Pan y el Vino, no fue ninguna innovación de Jesús: Llamándolos su Carne y su Sangre se señala a sí mismo como Dios y Rey del pueblo de Israel).
            Bebida de consumo diario y también de celebración, de festines mortuorios y de actos religiosos, la Biblia está llena de borracheras y accesos alcohólicos (lo que nos da una idea que eran moneda corriente). A pesar de ello, nunca fue prohibido su consumo (con la manía que tenían los judíos de prohibirlo todo). Como mucho, se recomendaba un consumo prudente... (Vamos, igual que el "bebe con moderación" de hoy en día)
            Los ricos snobs seguían la costumbre greco-romana (al menos en tiempos de Jesús) de aromatizar el vino con solemnes mariconadas (tomillo, canela, pétalos de flores), costumbre que no era seguida por el pueblo, que lo prefería puro, o como mucho  rebajado con agua fresca. Cierto es que durante el Shabat se consumía un vino dulce elaborado con la sencilla técnica de añadirle miel al vino, y mezclar un vino más espeso con otro más malo era moneda corriente entre los bodegueros, que los almacenaban en tinajas de barro o en más manejables odres de piel de cabra curtida. Se bebía en copas de metal o de cerámica, casi nunca de cristal, pues aunque se conocía era carísimo...
            Los vinos judíos eran muy apreciados por sus vecinos, sobre todo en tierras de Mesopotamia, donde era un artículo de importación muy caro. Según el Antiguo Testamento los vinos de mejor calidad eran los de Helbón, Heshbón, Sibmah, Elaleh y Líbano.

Próxima entrega: Comiendo kosher sin saberlo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada