domingo, 4 de octubre de 2015

Gastronomía medieval, Cuarta parte (de cinco). Las bien provistas mesas de los poderosos




            Mientras el pobre malcomía una o dos veces al día, el poderoso no perdonaba ni desayuno ni cena, y si podía hacer una quinta comida para distraer el estómago, pues la hacía, faltaría más, por mucho que clérigos y moralistas criticasen los pecados de la gula y la glotonería y los médicos dijesen que comer recién despertado no era nada bueno para la salud.
            Fue la Edad Media el triunfo del caldo y de la sopa, hasta el punto que, en la península, muchos de los más ilustres linajes de la nobleza lucíeron, con tanto o más orgullo que si fuera una sierpe o un dragón, uno o más calderos en su escudo heráldico. Y hablamos de los Lara, los Manrique, los Guzmán…, no de hijosdalgo de tres al cuarto. La razón era muy sencilla: estaban diciendo con inmodestia que los de su casa comían. Que no era poca cosa (y aún será más en el Siglo de Oro, pero esa es otra historia).
            En una comida como Dios y los cánones mandaban, primero había de servirse algo de fruta fresca, como uvas o manzanas, para atemperar el estómago y prepararlo para la colación. Luego llegaba la reverendísima olla. El caldo se servía en escudillas hondas, las más de las veces untadas con ajo y enlosadas con rebanadas de pan  El caldo se bebía a sorbos. La cuchara de madera se usaba para comer luego lo sólido, ablandado por el líquido hirviente. La carne asada se servía en tajadas, sobre pan sin levadura, que hacía las veces de plato y de tajadero y que se iba empapando con los jugos. Estas tajadas de pan duro, llamadas “zoquetes” eran objeto de disputa entre los criados más bajos de la casa (supongo yo que de ahí viene la acepción popular del nombre) y los perros de la casa (y si la casa es tan rica que hasta los criados iban bien servidos, se daban como buena limosna a los indigentes).
            No sólo de carne asada vivían los que podían permitírselo, que a veces también la guisaban, y con excentricidades venidas de tierras de paganos musulmanes o de cristianos más refinados: Fue moda que la carne empezara a servirse con salsas ácidas, sobre una base de vinagre o zumo de limón a la que se le añadía miel, perejil, pimienta, agua de rosas... Una vez adobada y cocida la carne, se espesaba su caldo para formar la salsa con hígados, yema de huevo cocida, almendras tostadas, harina de trigo fina... Todo bien majado y unido hasta formar un mejunje que se echaba sobre las carnes para deleite de los que mucho abusaban del pecado de la gula, y para ascos de las gentes recias, que consideraban que era de ahembrados estropear las carnes con tales aditivos. Con todo, la carne las más de las veces estaban un poco más que pasadas, y tales salsas (o las no mucho más sobrias especias) servían para disimular el sabor ligeramente a podrido que de las  viandas.
            De resultas de una dieta tan carnívora y con tan pocas (por no decir ninguna) verdura, los poderosos padecían de manera endémica cetosis, colesterol, diabetes, gota, artritis y en ocasiones hasta escorbuto. Se les caían los dientes, padecían hemorrágias, se les hinchaban las piernas (eso cuando no se les empezaban a pudrir), se quedaban ciegos... Males que hubieran evitado con una dieta más sana y más equilibrada. Pueden llamarlo justicia divina por hacer pasar hambre a los menos afortunados, si lo desean.

Etiqueta y buenos modales durante la comida
            En la mesa medieval estaba presente la cuchara … y ningún cubierto más. El tenedor no se popularizaría hasta unos siglos más tarde, y el cuchillo era algo personal que cada uno llevaba consigo, al cinto (aunque algunos anfitriones lo incluyeran en comidas de cierto postín, como deferencia a sus invitados y señal de riqueza propia). Del mismo modo, podía no haber platos, sobre todo en la alta Edad Media, que los zoquetes ya hacían de éstos. Y las copas de madera (o de metal) se compartían entre varios comensales en buena camaradería, que no estaban los tiempos para hacer ascos de babas ajenas ¡Si en tiempos oscuros se llegaban a compartir hasta las cucharas! Se comía con los dedos corazón, índice y pulgar de la mano derecha, y no era en absoluto de buena educación limpiarse los dedos sobre el jubón, ni sobre el mantel. Para eso estaban aguamaniles con agua que se ofrecían antes de la comida, y entre plato y plato, para irse adecentando. Los criados secaban las manos y la cara de los comensales con toallas, y así se podía seguir el banquete con cierta pulcritud. Era considerado de finísima educación ofrecer un bocado a otro comensal... Y también un símbolo de sumisión. Pues eran los de menor rango los que ofrecían esos bocados, ya fuera de su propio plato o de la fuente principal, a los que consideraban sus superiores, para agasajarles: Era pues frecuente que los jóvenes ofreciesen así comida a los mayores, y los hombres a las mujeres como un gesto galante. Otras normas de buena crianza y cortesía hacia los otros comensales eran no escupir sobre la mesa, ni sobre el plato, a la vista de todos. Ni siquiera con disimulo. Si no había más remedio que enjuagarse la boca mejor hacerlo en el aguamanil que portaba el criado correspondiente o educadamente en el suelo. No se debía beber con la boca llena, y en caso de compartir con otro comensal la copa, antes de poner los labios sobre ella debían limpiarse con el dorso de la manga. Del mismo modo, en caso de resfriamientos, estaba muy mal visto ir con los mocos colgando de las narices, mejor sonarse y limpiarse la mano con la manga del vestido (Y es que no, no se gastaban muchos pañuelos en esos tiempos). Por último, era de pésima educación hurgarse los dientes en busca de restos en la mesa, ya fuera con las uñas o con el cuchillo (pésima costumbre que el Cardenal Richelieu odiaba, y de la que ya hablaremos en su momento).


Receta: Tortilla Agridulce
Dicen que tortillas como ésta eran las que le preparaba el cocinero Johannes Boeckenheim al papa Martino V en el primer tercio del siglo XV. Y bien pudiera ser verdad:
Bátanse los huevos de la manera habitual, pero en lugar de sazonarlos écheles el zumo de un par de naranjas o de un limón (si desea un sabor realmente ácido). Fría luego la tortilla con un poco de manteca, que cocinar con aceite, recordémoslo, es cosa de paganos mahometanos y de judíos asesinos de Cristo...


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