Gastronomía romana (1)

La Comida de cada día

¿Qué comían los antiguos romanos? En contra de lo que se cree, no eran muy amigos de los platos sofisticados. Lo de los banquetes y bacanales (que ya hablaremos de ellos) con sus bocados exquisitos y extravagantes, es más como la “nouvelle cuisine” y los “platos deconstruidos” de hoy en día. Perdóneme el Cielo por comparar el “Patinam de rosis” (Flan de escaramujo y sesos de ternero con pimienta y miel) con la “esencia de croqueta esférica inversa deconstruida en sorbete acompañada de mousse de lentejas al aroma de anchoa” que te pueden servir en el restaurante de algún autodenominado mejor chef del mundo… Pero es que me lo ponen TAN a huevo que no puedo evitarlo.

La cocina tradicional romana no tenía demasiadas sofisticaciones, entre otras cosas porque el espacio destinado a los fogones era relativamente pequeño (y eso, en las domus de los ricos; las insulae de los pobres, la mayoría de las veces, ni siquiera tenían un espacio específico para cocinar). Los alimentos se consumían crudos o aliñados, se freían en sartén, se hervían en una cazuela, se cocinaban a la parrilla en una barbacoa interior. Para hornear un alimento, las comidas se llevaban a la tahona (horno de pan) por la tarde. Ni que decir tiene que no todos los romanos comían lo mismo, que en toda sociedad hay alimentos comunes, y alimentos caros, elaborados con especias exóticas que no todos se pueden permitir…

El plato tradicional romano era el Puls, unas gachas de cereales compuestas de cebada, espelta, farro (cereal parecido al trigo) y/o mijo. Los cereales se muelen más bien toscamente formando una masa, el far que se cocina con agua y un poco de manteca. Este triste engrudo de casa pobre se va sofisticando según sube el nivel económico del consumidor: La Puls púnica, es decir, gachas a la manera de los cartagineses, consiste en gachas espesas con tropiezos de queso, miel y huevos duros. Y la exquisita Puls italiana se hace añadiendo a las gachas ostras hervidas, sesos a la plancha y vino especiado. (Si quieren hacer la receta en casa y lo de las ostras les resulta prohibitivo, usen las “ostras rojas” de las que habla Tito Livio, que no son otra cosa que nuestros amables mejillones). De plato principal el puls se convirtió en guarnición de la mayoría de los platos. A la manera de nuestro puré de patata de hoy en día.

Había tres calidades de pan: El Candidus (pan candeal de harina fina de trigo de primerísimo calidad), el Mundos (o Secundarius, de uso común), y el Picantes (hecho con harina mal molida y sin descascarillar, lo que le daba un tono moreno, casi negro). A este último pan se le llamaba de manera despectiva Rusticus o Sordidus, y aún reciente ya era bastante duro, no apto para dentaduras delicadas. Pasadas unas horas tras su elaboración, sólo podía consumirse mojándolo en agua o sopa.

Las clases medias consumían poca carne fresca, que era muy cara (y por lo tanto, alimento de ricos). Como mucho, algo de carne de cordero hervida o morro de oveja frito. Los más pobres, ni eso: Perros y gatos, y algún que otra avecilla cazada a la liga (método que consiste en untar con resina o pegamento las ramas de los árboles para que se liguen –peguen- los pájaros pequeños) Nunca se comerán codornices, pues es bien sabido que su carne es malsana ya que comen hierbas venenosas (ejem). Que quieren que les diga… Tampoco los ricos comían ni cigüeña ni Ibis, pues se creía que se alimentaban de serpientes.

¿Y qué carne fresca comían los ricos? Todas, por supuesto: Cerdo, oveja, cabra, aves de corral (gallina y oca). La carne más cara sin caer en las delicatessen extravagantes: La carne de ternera.

Como en el Imperio no hay neveras, la carne se conserva en salazón, ahumada, en manteca o en miel. Para consumirla se macera en leche y se hierve un par de veces antes de prepararla. Aún así es normal que esté un poco pasada, por lo que suele disfrazarse el sabor a podrido (entonces como ahora) con especias, vinagretas dulces, y salsas: Las famosas salsas de pescado (liquamen) de la que la más famosa es el Garum.

El Garum consistía en tripas y trozos pequeños de pescado, fermentados al sol y mezclados con sal, hierbas y aceite. El periodo de fermentación variaba de uno a tres meses, según la “receta”. Considerada una exquisitez similar a nuestro caviar, el mejor Garum era el de Gadir (Cádiz), y los snobs romanos se lo echaban a todo (absolutamente a TODO) con el mismo entusiasmo que un estadounidense se echa hoy en día ketchup en la comida. Ni que decir tiene que tenía sucedaneos, malas imitaciones e incluso salsas más sencillas, como la salsa Muria, con base de caballa y atún.

El pescado es comida de lujo, más aún que la carne fresca: Por un rodaballo se paga más que por una vaca entera. Los pescados más apreciados son el Salmonete, el Esturión, la Murena, el Rodaballo, la Lamprea, la Merluza, la Anguila, el Atún, así como ostras, langostas, pulpo (sobre todo el andaluz, que se tiene por afrodisíaco), almejas, y los más exquisitos se hacen traer tortugas del mar Rojo (que sí, se consideran pescado)

Los pobres han de contentarse con Morrallas (pescados de roca, llenos de espinas) en salmuera o en sopa.

Y es que los romanos eran muy soperos: Sorbían con sus cucharas potajes de garbanzos y judías y caldos de farro con verduras (coles, hojas de olmo, malva). Los ricos, despreciativamente, decían que la verdura era comida de pobres y de animales (tampoco es que para ellos hubiera mucha diferencia) y poco verde se veía en los banquetes, salvo la llamada ensalada Moretum (Queso de oveja, apio, cebolla y ruda) que se consideraba ideal para reponer fuerzas, por lo que se daba a los recién casados al día siguiente de la boda. También tuvo su momento de gloria la humilde sopa de puerros. Existía la creencia popular que era buena para la voz, y en tiempos del emperador Nerón, ese cantante aficionado, se popularizó como plato de moda. Igualmente ennoblecieron al sufrido garbanzo cociéndolo con agua y leche, y sazonándolo con queso rallado.

Completaban la dieta romana el queso de cabra o de oveja (auténtico sustituto de la carne entre los humildes), aceitunas (verdes y negras) y frutos secos (nueces, almendras y castañas). También se toma yogur (Oxygala), ya sea solo o mezclado con tomillo, orégano, menta, en ocasiones con cebolla. En verano un alimento refrescante es el Melca, yogur con nieve (o hielo picado), que es alimento de ricos, pues el hielo es producto caro.

Receta:

Cómo hacer en casa Puls Púnica

Tomar pan muy seco y molerlo como si se fuera a usar para empanar, pero no tan fino. Añadir agua para hacer una pasta, como si se fueran a preparar unas migas. Freír en la sartén con abundante aceite de oliva y todo el perejil que se quiera. Cuando estén ya espesas, añadir dados de queso de cabra tierno y de huevo duro, y un par de puñados generosos de pasas de corinto. Dejar un par de minutos, apagar el fuego, añadir un chorro generoso de miel y dejar reposar diez minutos. Decir solemnemente antes de consumir: Aliquanto et insanire iucundum est (que es frase de Séneca y significa “de vez en cuando es saludable hacer una tontería”).

Y buen provecho.