Gastronomía romana (II)

El vino y otras bebidas

Como otros pueblos de la antigüedad, los romanos eran grandes consumidores de vino. No se bebía durante las comidas, sino al acabar éstas, ya que el sabor del vino desvirtuaría el sabor de los platos. Pues el vino tenía un gusto… peculiar. A nuestros paladares actuales nos parecería de sabor acre… ¡y ahumado! Esto se debía a que se envasaba en ánforas, que tienen su interior recubierto con una capa de hollín de mirra para eliminar su porosidad. Por ello el vino había de ser filtrado antes de poder beberse. Aunque un buen vino podía durar veinte años antes de estropearse, lo normal es que empezaran a agriarse con rapidez, por lo que se mezclaba con miel y especias: las más comunes eran el hinojo, hierbas aromáticas y la carísima pimienta.

A la manera griega, el vino se mezclaba con agua a la hora de consumirlo. La razón de ello es que la fermentación no estaba controlada, por lo que la concentración de alcohol podía llegar a ser muy alta. Según dicen los que se dedican a la “arqueología gastronómica” ese vino romano, aguado con su miel y sus especias, tenía un sabor parecido al Martini dulce o al Cinzano.

Variedades famosas de vino eran los de Falerno, Setino y Cécubo en Italia. El vino de Massilia en el sur de la Galia o el vino Laietano en el noreste de Hispania. Muy apreciado era también el passum, un vino fuerte y dulce hecho no con uvas, sino con pasas, al parecer de origen cartaginés.

Había varias “recetas” para preparar el vino, a la manera de nuestros cócteles de hoy en día:

Mulsum: El refresco por excelencia. Vino mezclado con miel y agua muy fría.

Conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. Un ejemplo es el conditum paradoxum, una mezcla de vino, miel, pimienta negra, lentisco, azafrán, laurel y dátiles.

Rosatum et violacium: Vino mezclado con miel y pétalos de flores de rosas y violetas.

El vino de los pobres era un caldo barato y peleón, prácticamente vinagre, que se llamaba “Deuterio”. Mezclado con agua en las cantimploras de madera de los legionarios, era el llamado “Vinagrillo” que recorrió todo el imperio, pues aparte de evitar que el agua se estropeara quitaba la sed. Posiblemente fue lo que empapó la esponja que se le dio a beber a Jesús en la cruz.

Se bebía también leche: de cabra o de oveja, en menor cantidad de yegua y de burra (considerada medicinal). Las leches de camella y de cerda, de sabor muy fuerte, se mezclaban con agua, y no gustaban a todo el mundo. Además, podían hacer daño al estómago. La cerveza (cerevisia) era conocida también, pero era considerada una bebida vulgar, más propia de bárbaros que de romanos.

Y claro, cuando no hay vino ni nada más… siempre queda el triste recurso del agua, que era lo que bebían los más pobres: Agua clara de la fuente o del pozo, bien aderezada con moscas flotantes, aguas residuales y (posiblemente) tras haber pasado por alguna que otra oveja u otro bicho muerto en el cauce del río, que no había depuradoras, entonces… En fin, ¡qué duda cabe que las defensas naturales de los romanos de entonces eran más resistentes que las nuestras hoy en día!

Recetas:

Mulsum

Calentar un cuarto de litro de vino joven y deshacer en él cinco cucharadas soperas de miel. Remover hasta su completa disolución. Mezclar con medio litro del mismo vino y otro medio litro de agua. Enfriar en la nevera y tomar en verano, muy muy frío.

Vino aromatizado

Calentar un litro de vino, diluir en él mucha miel (400 gramos como mínimo) y añadir pimienta, un par de hojas de laurel, azafrán, dátiles secos, hierbabuena y tomillo. Llevarlo a ebullición cinco minutos. Colar el caldo (que se habrá reducido) y mezclarlo con 1 litro de vino del mismo tipo a temperatura ambiente (o calentado a fuego muy suave si estamos en invierno, o un minuto en el microondas si tenemos prisa). Beber muy caliente. Para representar la dureza alcohólica de los vinos de a época, podemos añadirle un par de copas de brandy de jerez, pero añadir una cucharada sopera más de miel por cada copa. Guardad un poco de este vino, nos servirá para la receta de la salsa garum.

Brindar diciendo "Bonum vunum laetificat cor hominis" (El buen vino, alegra el corazón del hombre). Y buen provecho