Gastronomía romana (3)

Fast-food: Comer fuera, comer rápido.

Como hoy en día, el romano muchas veces no tenía tiempo ni para comer… De hecho, la comida principal era la de la cena, aunque desayunaban bastante fuerte, eso si. ¿Cómo aguantaban entre una y otra? Picando algo por los numerosos puestos de comida rápida que ofrecía la ciudad. Y es que lo del fast-food no es invento de nuestro tiempo, ni tampoco invento americano, precisamente… la cultura del “Comer fuera” estaba tan arraigada que, de hecho, en las casas pobres de Roma no había ni cocina (bueno, eso era también para prevenir los incendios). Las sufridas matronas romanas tenían que ir a la calle, a por el vendedor ambulante, con la cazuela, para que les vendiese la comida diaria.

En su puesto ambulante, el vendedor ofrecía empanada o pastel de garbanzos (de hecho, “de” puré de garbanzos, casi idéntico al humus de hoy en día), panes planos (como pitas griegas) envolviendo como en un cucurucho olivas, nueces, dátiles, higos…

También vendía morcillas ahumadas de cebolla, salchichas asadas rellenas de nueces y/o sazonadas con pimienta o incienso, pinchos de carne asada sospechosamente anónima (o claramente de despojos) espetados en espinas de acacia, croquetas (muy parecidas a un kebab: Un pan plano envolviendo un relleno de verduras y restos de carne amalgamados con salsa espesa).

Y, por supuesto, la reina de los puestos callejeros: La Lucanica. Una salchicha picante de tamaño similar al de la butifarra catalana. Con total seguridad, la antepasada de la salchicha ahumada “Lukaniko” griega. ¿O se creían que lo del “Hot Dog” era cosa de americanos?

En las Salarii, tiendas similares a nuestras charcuterías, se podían adquirir comidas sencillas ya preparadas (potajes de legumbres, sobre todo) así como fiambres, salazones, salchichas y especialmente chacinas (carnes adobadas y embutidas al estilo de nuestro chorizo). Entre los embutidos tenía mucha aceptación el Logano (longaniza). Y se compraba mucho (bueno, si se podía pagar) Perna de cerdo. Nosotros lo conocemos como jamón curado.

Para tomar un trago de vino junto con algo para picar antes o después del trabajo estaba la Caupona. En muchos aspectos, casi idéntico a nuestro bar actual: vino sin calentar y comida fría para distraer el estómago: aceitunas verdes y negras, nueces, higos, espárragos, pan con aceite untado con ajo, a veces algo de queso de cabra y dátiles, si el establecimiento era pudiente. No había mesas ni sillas, sólo una barra exterior en la que se servía la bebida y la comida. Los clientes se la tomaban de pie, en la calle.

Si se disponía de algo más de tiempo mejor ir al Thermopolium (literalmente, bebidas calientes). Sería el equivalente a nuestra granja de comidas, o cafetería. En el interior del local el cliente se encontraba con una amplia barra de mármol en forma de “L” (ele) con varios dolia (recipientes hondos de barro) encajados en ella. Dentro había varios guisos sencillos, cubiertos con una tapa para mantenerlos calientes. Había mesas, taburetes y bancos tanto dentro como fuera del local, y encargados (normalmente esclavos) que se ocupaban de servir a los clientes, seguramente del mismo modo que nuestros camareros. Un lugar para descansar bajo techo, sentado y comiendo un plato caliente, y bebiendo (si se deseaba) vino templado.

Y luego estaba el “restaurante” o casa de comidas propiamente dicho: La Popina. Su arquitectura interna era similar a la de los Thermopolium, sólo que más grande, ofreciendo más variedad de platos y otros servicios: Desde pequeños cubículos donde organizar una reunión privada hasta el alquiler de otro tipo de cubículos en los que se podía pasar la noche… o un rato agradable con una de las camareras (en Roma la “camarera” tenía las mismas y sospechosas connotaciones que en nuestra época decir que se trabaja en un salón de masajes). Algunos establecimientos ocultaban en la trastienda salones de juego clandestinos, ya que el juego estaba rigurosamente prohibido.

Receta

Lucanica de caupona

Fría con una pizca de unto de cerdo salchichas grandes (butifarras), y sazónelas con abundante guindilla, ajo, perejil y panceta cortada a dados. Sírvase con acompañamiento de Puls (si es valiente, la opción cartaginesa) y vino aromatizado.

Si desea recrear una comida en una caupona ponga además, en la mesa, platillos con olivas partidas, queso de cabra cortado a dados, dátiles, tiras de jamón serrano (que nos hará de “perna”,) y pan de pita. Entrar en faena diciendo: "Res ipsa locutorum" (Los hechos hablan) y que los comensales asientan corroborando: "Res non verba" (Hechos no palabras). Y coma en compañía de amigos que se merezcan el nombre.

Y buen provecho.