Gastronomía medieval, Quinta (y última) parte. Los banquetes medievales

            El pueblo llano también hacía sus banquetes. Comilonas de celebración, por ejemplo de boda (como hacemos hoy en día) en que la fiesta podía durar varios días (bueno, eso sí que no lo hacemos ahora). También en épocas de Carnaval (en previsión de la Cuaresma que se avecinaba) San Juan o Navidades. Pero cuando hablamos de banquetes medievales automáticamente pensamos en los de las clases altas, esos nobles comiendo como cerdos rodeados de bufones y juglares. Y algo hubo de ello, claro. El lector avisado se habrá dado cuenta de la similitud entre la definición que hemos dado de un banquete medieval y la de un convivium o banquete romano (de la que ya se habló en este blog, hagan memoria). Y no es similitud casual, pues los del medievo trataban de imitarlos, con la seguridad de que estos romanos sí que sabían vivir. Poco importaba que los religiosos moralistas clamasen al cielo en contra de estos banquetes, por considerar que propiciaban el mucho beber (lo cual era cierto) y la glotonería (mucho más cierto todavía) así como otros vicios como la apuesta, el lenguaje soez y la prostitución. Todo ello absolutamente cierto. Quizá por eso los miembros del clero, a la que podían, se apuntaban a una de estas francachelas, sin duda para estudiar a fondo el pecado y mejor poder así combatirlo...

            Hubo épocas y lugares en los que sólo los hombres participaron de los banquetes, no por machismo, no, que va, sino con la excusa de que las mujeres no podrían permanecer bellas, delicadas e inmaculadas en el transcurso de un banquete (lo que nos da idea de cómo comían los comensales, normas de etiqueta aparte). En ocasiones, se las hacía comer en otra sala, reuniéndose con los hombres cuando la comida había ya terminado. En otras, directamente ni venían al banquete, que las únicas que iban a los banquetes eran las furcias. Y en otros lugares, como en Francia, comían las mujeres intercaladas con los hombres, que se deshacían en galanterías hacia ellas... Ya se sabe, amor cortés y todas esas zarandajas...

            Un banquete se dividía en los llamados “servicios”, que eran un número determinado de platos que se presentaban a la mesa a la vez. Un banquete no era banquete si no era, por lo menos, de tres servicios, aunque lo normal es que fueran de cuatro (de cinco era ya pasarse un poco).

            Ha llegado hasta nuestros días el menú que uno de los grandes cocineros franceses del siglo XIV (Taillevent, enseguida hablamos de él) confeccionó para la corte francesa:

            Primer servicio: Capones con salsa de canela, Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza.

            Segundo Servicio: Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.

            Tercer servicio: Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Tajadas de carne.

            Cuarto Servicio: Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.

            Ni que decir tiene que los comensales no comían de todos los platos, sino que iban picoteando de éste y de aquel, un poco a la manera de nuestros bufés de hoy en día. Tras cada servicio se retiraba toda la comida, se cambiaban los manteles y se limpiaba un poco. Entonces y sólo entonces se servían los platos del siguiente servicio. Mientras tanto los convidados se entretenían charlando, bebiendo o distrayéndose con malabaristas, músicos, trovadores o bufones, que actuaban precisamente en estos tiempos muertos.

El primer chef... y algunos libros de cocina.

            A partir de la segunda mitad del siglo XIV la cocina se vuelve sofisticada, en gran parte gracias a un curioso personaje: Guillaume Tirel, más conocido por su apodo de “ Taillevent”, cocinero de los reyes de Francia. Taillevent fue el primero en recopilar sus recetas en un libro, cosa que tiene su mérito teniendo en cuenta que aún no se había inventado la imprenta. El manuscrito, conocido como “Le Viander”, se considera el primer recetario europeo, y eleva a su autor a la categoría de primer gran “chef” de la historia (que no sé yo qué tendrán los franceses con la cocina, que siempre están a la cabeza). En fin, si quieren ir a agradecerle el detalle su tumba está en el cementerio de Hennemont en Yvelines. La reconocerán enseguida: es la que tiene en el  escudo de armas tres calderos y seis rosas, tres rosas arriba y otras tres abajo. Dicen que lo de las rosas son símbolos alquimistas, y ya pudiera ser, que como todo el mundo sabe hay que ser un poco químico y un mucho alquimista para ser buen cocinero.

            Sea como fuere, el bueno de Taillevent fue el primero... Pero no el único.

            A mediados del siglo XIV se empezó a difundir el “Llibre de Sent Sovi”, un recetario catalán anónimo del que se conserva buena parte hoy en día. (Si quieren consultarlo, está actualmente en la Biblioteca de la Universidad de Valencia. El manuscrito 216, concretamente. De nada). El recetario, que contiene más de doscientos platos,  no gozó de tanta fama como el del francés, hasta el extremo que no se entregó a la imprenta hasta 1952, aunque en justicia es un poco anterior al de Taillevent.

            “Le Mènagier de París”, aparecido en 1393, es otro recetario francés de lectura más amena,  redactado como si fuera una conversación: En él, un interlocutor anónimo le da una serie de consejos a un ama de casa novata sobre cómo cocinar y preparar la mesa para agradar a los invitados (y a su marido). Repito, es de lectura agradable, pues además de recetas y trucos para cocinar incluye consejos sobre jardinería, higiene y decoración del hogar ¡y hasta de convivencia marital!

            “The form (o forme) of Cury” es un manuscrito de cocina escrito en lengua inglesa, se cree que a finales del siglo XIV por un anónimo maestro cocinero de Ricardo III (el de Shakespeare). Se trata de un pergamino de piel de becerro muy bien aprovechado, la verdad: ¡Contiene nada menos que 196 recetas!

            “ Liber de arte coquinaria”, es otro libro manuscrito de cocina, escrito en la segunda mitad del siglo XV por otro gigante de la época: Martino de Rossi, más conocido como  Maestro Martino da Como. Fue cocinero de diferentes nobles deprestigio hasta terminar dirigiendo las cocinas del mismísimo Papa de Roma, lo que no es precisamente poca cosa... En su época se le llamó el “Príncipe de los cocineros” (aunque ya se sabe que los cocineros tienden a exagerar...)

Receta: Asado de lomo con miel y mostaza.

Tómese una pieza de caña de lomo de un kilogramo o similar, aunque es un plato que funciona bien con otro corte del cerdo, la cabeza de lomo. Salpimiéntese por todas partes, riéguese con medio vaso de vino blanco  y póngase en una fuente de horno a 180 grados durante 30 minutos. Añada entonces otro medio vaso de vino blanco por encima de la carne y deje 30 minutos más a la misma temperatura. Compruebe que está cocido pinchándolo con tenedor o cuchillo (no debe soltar líquido), y si aún está crudo dejarlo diez minutos más.  Vierta entonces encima de la pieza de carne una salsa hecha con mostaza, miel, pimienta y un chorrito de aceite, todo bien removido. Deje 5 minutos más, con el gratinador, para que haga costra dorada, apague el fuego y déjelo reposar un poco antes de servir.

Como guarnición de este plato de carne agridulce puede asar en el microondas (o al horno) un par de manzanas, sin piel, y triturarlas haciendo un puré con ellas junto con los jugos que la carne ha ido soltando durante la cocción.

Preséntelo entero a la mesa, y que uno de sus invitados, si no el anfitrión mismo, se dedique a trinchar las porciones y servirlas.