Gastronomía romana (4)

Horarios de Comidas

Originalmente, los romanos eran un pueblo austero y más bien sosote en lo que a refinamientos culinarios se refiere (sólo hay que ver lo insulso que era su plato nacional, el puls). Por desgracia para ellos, a partir del siglo II entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. Según Tito Livio, fue el principio del fin. A partir de este momento, la preparación de las comidas, se complicó sobremanera. Empezó a valorarse la figura del “cocinero” (antes, un esclavo más) que empezaron a cotizarse muy caros en los mercados. De las tres comidas tradicionales, se pasó a cinco, y la cena se convirtió en banquete.

Eso, los ricos, claro está. No se me confundan. La gente humilde comía sentada a la mesa, como nosotros, y siguió con lo de las tres comidas (cuando tenían con qué): Un bocado rápido tras levantarse, otro bocado para entretener el estómago en un descanso del trabajo y la comida principal de día al volver a casa, cuando aún había luz, que el aceite de los candiles era un lujo caro… Y es más barato acostarse con el sol y levantarse un poco antes que él.

Ientáculum

El equivalente a nuestro desayuno. El romano se levantaba muy temprano, por lo que la primera comida del día era bastante frugal. De hecho, muchas veces se comía de pie, sobre todo si se tenía prisa (¿No les recuerda el típico topicazo del marido diciendo “solo tomaré café, que llego tarde”, y bebiéndolo de pie junto a la nevera?)

Un ientáculum normal consistía en un pedazo de pan con queso, o aceitunas, o untado con aceite de oliva y ajos. Los ociosos (que, para empezar, se levantaban más tarde) disfrutaban de una comida más copiosa y variada: huevos, queso, leche (de cabra u oveja, recordémoslo), fruta fresca, pan empapado en vino o en miel. También (para golosos y glotones) se tomaba bizcocho con vino (golosina llamada passum).

Prándium

Almuerzo de media mañana, poco más que un tentempié: Consistía en sobras de la cena del día anterior (carne fría, verduras, algo de pan…). Apenas un bocado, que se comía en un momento. Nuestro “bocata” de media mañana, vamos.

Los romanos, muchas veces se lo saltaban: Los trabajadores, por no tener tiempo, los ociosos, por haberse levantado tarde y haberse tomado un Ientáculum copioso.

Merenda

Otro tentempié para engañar el estómago, aún más ligero incluso que el prándium, para los que no podían aguantar hasta la cena: Una pieza de fruta, un puñado de frutos secos o de aceitunas era lo más habitual.

Cena

La comida principal de los romanos. Se tomaba bastante temprano, hacia la hora nona (la novena hora tras la salida del sol, más o menos entre las cuatro y las cinco de la tarde según nuestros relojes en verano, a las tres pasadas en invierno), cuando se volvía del trabajo (entre los humildes) o se habían completado las obligaciones y los negocios del día (para los ricos). Tras el pradium, los que podían permitírselo hacían una visita a los baños para asearse, y luego a la cena, que al igual podía durar hasta la noche.

En tiempos de la monarquía y la república (y en general entre los excéntricos tradicionalistas y las clases trabajadoras, que nunca están para demasiados lujos) la cena consistía esencialmente en las siempre socorridas puls, acompañadas de lo que hubiera. Al plato fuerte le acompañaba un segundo a modo de postre, con fruta y mariscos. Ya en los últimos tiempos de la república lo común era servir la cena en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prímae ménsae) y el postre (secúndae ménsae).

Gustatio: También llamada “Promulsis”, consistía en platitos ligeros y apetitosos, a la manera de los canapés de hoy: huevos (el entrante tradicional) con atún y ruda, o con queso y aceitunas, bien regados en garum. Igualmente eran un entrante apreciado los erizos de mar cocidos (simplemente en agua o aún mejor en vino) y las ciruelas. Otros que se podían servir eran salchichas o verdura aliñada en ensalada o salteada a la plancha.

Prima ménsa: El plato fuerte. Comúnmente, carne (roja o blanca) con guarnición de habas, coles, espárragos… También pescado, normalmente el más común y no tan caro, como las sardinas o el pez espada.

Secúnda mensa: Postres. Habitualmente frutas de temporada, como manzanas, peras, y por supuesto la uva, la fruta preferida con diferencia. También se podían servir pasteles de trigo y miel, o ciertos tipos de nueces, consideradas golosinas.

Comissatio

Mal llamada la última comida del día, pues se trata de beber, no de comer… En realidad es la típica copa de vino antes de acostarse, haciendo tertulia en la penumbra con la familia y/o amigos. Si la cena se prolongaba hasta la noche era habitual que enlazara con ella. Y si se trataba de un convivium, entonces era más bien una ronda tras otra de bebidas alcohólicas mientras se animaba a las bailarinas a que se reclinasen junto a los invitados, picasen algo y… y puede que algo más.

En las comidas normales los comensales estaban sentados, o incluso de pie. La imagen que tenemos de los romanos reclinados tomando exquisiteces corresponde a los banquetes (convivium)… Que como merecen trato aparte, hablaremos de ello la próxima vez.

Receta

Postre “Ova spongia ex lacte” (Tortilla a la miel)

Hacer una tortilla con cuatro huevos y un cuarto de litro de leche. Una vez hecha la tortilla, servir con abundante miel y pimienta por encima. Ni que decir tiene que ni se les ocurra echar la menor pizca de sal, por favor… Degustar murmurando sabiamente: "Primum vivere deinde philosophare" (Primero vivir, luego filosofar).

Y buen provecho.