Gastronomía romana (y 5)

Los famosos conviviun (banquetes)

La imagen típica y tópica que tenemos de los romanos: reclinados en una mezcla de sofá y cama comiendo como cerdos… Algo había de ello, pero como siempre se tiende a exagerar…

Originalmente el convivium era una cena para hombres, para hablar de negocios o simplemente charlar y relajarse. Mediados los tiempos de la República incluyó también a las mujeres (¡Buenas eran las matronas romanas para decirles que no!)

Costumbres

Antes de la cena, recomendaban los galenos limpiarse bien el estómago: Nada mejor, según Juvenal (Sátira VI) que beberse medio litro de vino para vomitarlo a continuación.

A medida que llegaban los invitados, eran recibidos por el dueño de la casa o por su mujer, si éste estaba ocupado. Se intercambiaban pequeños obsequios, los apophoreta. Los invitados podían traer su propia servilleta (máppae), que serviría, luego, para llevarse las sobras de la cena a su casa. (Las servilletas romanas, ni que decir tiene, eran bastante más grandes que las nuestras, más o menos como una toalla de manos actual) 

Los comensales se vestían para cenar con una túnica holgada (la vestis cenatoria) y se descalzaban. Los esclavos les lavaban las manos y los pies, y se les coronaba con coronas perfumadas. Se creía que su aroma era beneficioso para la salud de su portador, permitiéndole disfrutar mejor de la comida. Se confeccionaban con hojas de laurel o de hiedra, a menudo con flores entremezcladas.

Se cenaba en el triclinium, la sala de la casa reservada exclusivamente a tal fin. Allí, los comensales se recostaban en un sillón especialmente diseñado para comer, el lectus triclinaris. Había tres lectus en semicírculo alrededor de la mesa (para que los esclavos, que estaban de pie detrás,  pudieran servir cómodamente los diferentes platos). En cada lectus cabían tres personas. De ahí la expresión que en un banquete había que ser tantos como las Gracias (tres) y no más que las Musas (nueve). Un décimo comensal tendría que sentarse en una silla o taburete… y no era cosa que quedara bien. Quedaba casi como un insulto. En caso de convivium multitudinarios (como los que daba el propio emperador)  se agrupaba a la gente en grupos de nueve, en las diferentes mesas… Como se hace hoy en día en los banquetes de bodas, por ejemplo.

Los comensales se acostaban sobre el codo izquierdo, con los pies fuera del lectus y las cabezas orientadas hacia la mesa. En las casas tradicionales, las mujeres cenan sentadas en sillas, aparte o frente a sus esposos. Pero ya a finales de la República era costumbre rancia que pocos seguían.  (Si se fijan, en la monarquía a las mujeres ni se les permitía asistir a los convivium, a mediados de la República, sentadas, a finales, acostadas, y luego… bueno, luego ya se lo imaginarán)

Modales

La buena educación exigía comer con las puntas de los dedos. Se utilizaban también cucharas: una grande (ligula) y otra más pequeña (cochlear) que se usaba para comer caracoles y moluscos, siendo un poco como nuestro tenedor actual. No eran necesarios cuchillos, ya que los esclavos troceaban las viandas sirviéndolas en pequeños y cómodos bocados.

Tras cada plato había que lavarse las manos. Era de mala educación limpiárselas con la servilleta: Ésta estaba sólo para limpiarse los labios.

Los huesos, espinas, conchas, etc, se arrojaba al suelo, para que los esclavos lo barrieran. Nunca se dejaban sobre la mesa, ni mucho menos en el plato o en el lectus.

Era de pésima educación tener que dejar la mesa para aliviar una necesidad corporal (como ir a hacer aguas o vomitar), y evidentemente aún peor requerir una bacinilla o cubo para hacerlo a la vista de todos, sin levantarse. En cambio, aguantarse hasta el fin de la comida indicaba unos modales exquisitos.

Entretenimiento

¡No hay convivium sin entretenimiento! Los tres lecti (plural de lectus) del triclinium no están dispuestos dejando un espacio libre para ver la tele (como se hace hoy en día)… más que nada porque el televisor no existía. En su lugar había derisores (bufones),  aretalogi (juglares) y bailarinas (que también hacían de prostitutas, por cierto). Las bailarinas no interpretaban sus danzas durante la cena propiamente dicha, pues sus bailes solían ser bastante “picantes” y la buena educación los consideraba impropios. Se reservaban, pues, para la comissatio (esa ronda de bebidas de la que hablamos en una entrega anterior, ¿recuerdan?). Muchas veces en ella las mujeres ya se habían retirado. (¿No les recuerda la típica costumbre de “los hombres tomarán café, coñac y puros aparte” propia de finales del siglo XIX?). Si las mujeres se quedaban, y las bailarinas se animaban a echarse luego junto a los invitados… Dejamos de hablar de convivium y pasamos a hablar de baccanale… Supongo a los lectores lo bastante ilustrados para ahorrarme traducciones, definiciones y otras explicaciones.

Platos

Si hemos de hacer caso a los escritos de Juvenal, Marcial y especialmente, a Apicio (curioso personaje, autor de un interesante libro de recetas) un convivium tenía que ser un auténtico banquete, y aunque se respetaba la clasificación en tres platos (gustatio, prima mensa y secunda mensa) de las que hablamos en la anterior entrega, las buenas maneras exigían que se sirvieran por lo menos siete platos distintos: Una serie de entremeses para ir abriendo boca, tres gustatio más elaborados, dos platos principales y el postre. Menos, ni era un convivum ni era nada. Ni que decir tiene, que muchas veces eran bastantes más. Por cierto, tras el plato fuerte y antes de los postres, se hacía una ofrenda de carne, vino, y pastel teñido con azafrán a los espíritus protectores de la casa, los lares. Que también ellos estaban invitados a participar en el convivium.

Si el lector quiere excitar sus jugos gástricos y su imaginación, repase el siguiente listado de platos sacado de los autores consultados:

Entrantes

Pastel de ostras y almejas

Erizos de mar en salsa de vino

Calamares rellenos de sesos

(Lumbuli) Criadillas asadas

Sesada de faisán

Hígados de caballa

Talones de camello

Pezones de cerda

Testículos de cabrito

Senos de lechón rellenos de pétalos de rosas

Riñones de ciervo y de jabalí

Aves empanadas

Platos principales

Cabrito asado con salsa de jengibre

Lirones asados (Con miel y semillas de amapola)

Avestruz hervido

Lechón con verduras y bichos del jardín (caracoles)

Pecho de cerdo asado

Estofado de flamenco

Estofado de Tordos

Cabrito relleno

Lenguas de flamenco y papagayo

Lenguado con puré de membrillo

Gallina africana asada.

Cerdo (o ternero) relleno de morcillas y salchichas

Postres:

Setas hervidas con miel

Pastel de dátil relleno de manzana, miel y vino

Patinam de Rosis (Flan de sesos de carnero con pimienta)

Cochleas lacte pastas (Caracoles embebidos en leche con salsa de vino)

Tortilla a la miel y pimienta

Pastel de frutos secos (pistachos, nueces, avellanas, almendras) con miel

Receta

Para preparar sucedáneo de salsa de Garum

Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel. Aderezar los platos con moderación, recordando el viejo dicho "Omnis saturati mala" (Todo exceso es malo)

Y así finaliza este escrito, gracias a quienes lo lean, pues para ellos lo aprendí. Que, cómo dice Séneca con gran razón: Homines, dum docent, discunt (El hombre que enseña, aprende)

Y buen provecho, y mejor apetito.