Gastronomía medieval, Segunda parte (de cinco). El sagrado vino y otras bebidas.

            Lo mismo que en Babilonia, Egipto e Israel, en el medievo europeo el agua como bebida era la opción menos recomendable: En un mundo sin alcantarillas, era dolorosamente fácil que el agua contuviera residuos fecales, y provocara, como mínimo, dolor de barriga, cuando no directamente fiebres o un tifus. Era más sano beber vino, sobre todo en Francia, Italia y España, donde se cultivaba abundantemente la vid gracias a los romanos, que la plantaron en todo terreno que soportara su cultivo. Además, el vino, al ser la bebida que eligió el Hijo de Dios para que se convirtiera en Su Sangre en la eucaristía, estaba bendecido con numerosos dones, especialmente el bueno, el tinto: Los médicos consideraban que el vino era un fluido “caliente y seco” (y de ahí viene la descripción de “vino seco” que hacemos hoy en día a los vinos que no son dulces), y por tanto recomendado para combatir las enfermedades con exceso de humedad, como por ejemplo los resfriados... La cerveza, como el agua, era “fría y húmeda”, y por lo tanto debía tomarse en caso de exceso de calor (es decir, fiebre, por ejemplo).

            Pero bueno.

            Hablábamos del vino.

            No me dejen enrollarme que me lío.

 

            Los médicos alababan el vino (sobre todo, y me repito, el tinto) como digestivo, estimulante y como creador de “buena sangre”, reconstituyente para los heridos y nutritivo para los de tez pálida y apetito desganado. La primera prensada de la uva solía dar caldos más finos y más alcohólicos, y por lo tanto con ella se realizaba un vino de mejor calidad, destinado a las bodegas de los poderosos. Los más humildes tenían que conformarse con vinos de segunda o tercera prensada, a menudo de diferentes uvas mezcladas, muchas veces de tono más pálido. Los rosados y los blancos ganaron así fama de “vinos de segunda”  y de menor graduación alcohólica que los tintos... por lo cual se podían beber en mayor cantidad, con lo que convirtieron su defecto en virtud... Eso sí, el vino tenía  que tomarse caliente, que frío podía ser muy perjudicial para la salud. Por ello se servía en invierno con un chorrito de agua hirviendo o calentándolo in situ metiéndole en la copa una hoja de cuchillo calentada al fuego antes de servirlo. El vino, al ser natural, sin las porquerías que le hacemos hoy en día, se estropeaba con mucha rapidez (tanto es así que los vinos jóvenes eran más caros que los viejos, que empezaban a avinagrarse demasiado rápidamente). Para salvarlo las gentes de la Edad Media hicieron con él lo mismo que hacían con las carnes y pescados un poco “pasaditos”: enmascarar su mal sabor con miel y especias (nuez moscada, clavo, canela, en ocasiones hasta pimienta). Como los médicos recomendaban también las especias por ser buenas para la salud, el vino especiado era considerado doblemente sano, un tónico ideal para los enfermos y los ancianos. Tanto es así que el vino especiado más famoso, el Hipocrás, debe su nombre al que supuestamente lo inventó: el célebre médico griego Hipócrates (sí, sí, ése del juramento hipocrático)

            En el norte y centro de Europa, donde las vides escaseaban, la bebida por excelencia era la cerveza. Era un líquido más turbio y menos alcohólico que el que tomamos hoy en día, y solía tomarse a temperatura del tiempo (o incluso caliente y con gelatina de carne encima). Olvídense de las cervecitas frías, por favor. En esas tierras fueron los monjes los que a partir del siglo XI se erigieron en cerveceros, desarrollando las recetas de las llamadas “cervezas de abadía” (cerevisa monacorum, que la llamaban) que podemos degustar aún hoy en día. En tierras alemanas hubo en la edad media más de quinientos monasterios dedicados a la fabricación de la bebida, tanto de monjes como de monjas. Era una cerveza nutritiva, con abundantes carbonohidratos, tanto es así que en el siglo XII el rey de Flandes Juan I (Primero, o Primus) combatió el hambre en sus territorios impulsando el cultivo de la cebada para confeccionar cerveza. Si el líquido dorado tiene un patrón, sin duda será él, el viejo y buen rey “Gambrinus”, del que dicen las leyendas que vivió más de cien años alimentándose exclusivamente de cerveza. Si quieren verle la cara, es imagen oficial de nuestra cerveza Cruzcampo desde 1926.

            Otra bebida popular en el Norte de Europa era el Hidromiel. Se consideraba afrodisíaca, por lo que los recién casados compartían una copa antes de entrar en el dormitorio nupcial, a consumar el matrimonio. Al parecer, la expresión “Luna de Miel”, procede de tal costumbre.

            Las clases populares de la costa cantábrica española y la Europa atlántica consumían también sidra, elaborada a partir de la fermentación de las manzanas. En la región de Normandía era muy popular la “perada”, una sidra elaborada a base de peras.

            La leche era poco consumida como bebida. Su consumo apenas se limitaba a los bebés en el caso que a la madre, por algún motivo, se le hubiera cortado su propia leche. En tal caso se les daba, más que leche cruda, suero de mantequilla (la llamada “leche mazada”)

Una receta: Vino de hypocrás

Es tónico medicinal bueno para templar el cuerpo en invierno, y remedio eficaz contra los enfriamientos de pecho y los males de garganta. Recibe su nombre del sábio que lo inventó, el gran Hipócrates, del que todos los físicos son discípulos. Si en lugar de con vino tinto se prepara con vino blanco se le llama clarea, y dicen que sus beneficios son menores.

Para confeccionarlo echar en una cazuelilla con un par de dedines de agua canela, clavo y jengibre. Llevarlo a ebullición, disolver unas cuantas cucharadas generosas de miel, colar la mezcla y agregar en caliente al vino, que se ha de tomar inmediatamente y sin rechistar, como la medicina que es.