El Kosher nuestro de cada día...
Dicen
que la costumbre del aperitivo, ya sea en el bar o en casa (y, por extensión,
de la tapa), tiene su origen en la cultura sefardí. En concreto, en los mezzes,
aperitivos que hoy en día se toman alegremente con ese licor llamado raki.
Bueno...
No
sé yo...
Yo
ni quito ni pongo rey, me limito a dar el apunte. Pero los romanos también
picoteaban lo suyo, camino de casa, en las cauponas y similares... No sé yo a
qué viene relacionar la tradición judaica con la cultura del bar, pero ya que
hay personas más doctas que yo que defienden la tesis, pues no soy quién para
llevarles la contraria...
En
fin, ya que nos pasamos por el bar,
plato sefardí son los populares boquerones en vinagre que nos tomamos para
acompañar la cervecita (no me mire con sospecha las aceitunas encurtidas, que
aunque las consumían también los sefardíes lo hicieron primero los romanos,
como ya se explicó). En cambio, lo mismo pasa con la nada sospechosa y archi
conocida empanada o empanadilla de atún: La manera en la que se
confecciona hoy en día procede
directamente de la tradición sefardí, muy prolija en empanados, tanto de
pescado como de carne. Y no, no me caiga en la paranoia que las albóndigas
tampoco son sefardíes, que como su nombre indica con de origen musulmán. Aquí
las hemos cristianizado haciéndolas con carne del reverendo puerco, por lo que
cómaselas sin miedo de que la Inquisición (en caso de que algún día reabra sus
puertas) me lo tome por mal cristiano.
Ya
en casa, nos espera el cristianísimo y castizo cocido... ¿O tendríamos que
llamarlo adafina? Puntos en común tiene. Aunque la costumbre de arrejuntar
legumbres, verduras y carnes en una olla y darle unos cuantos hervores es
demasiado universal para que nos preocupemos por autorías. Si le da vueltas la
cabeza con lo que le estoy contando, por favor, no se me desgane y rechace la
comida pidiendo un par de huevos fritos... Los huevos tal y cómo los hacemos
nosotros, con aceite de oliva, son puramente sefardíes. (Que los buenos
cristianos los freían al amor de la lumbre con unto de cerdo). Y si se empecina
y los toma duros, es decir, cocidos, pues en realidad estará comiendo “huevos
haminados”, aunque la receta completa sefardí sea más lenta para que salgan más
cremosos, con su salsita de cebolla y tal...
La
cosa empeora a la hora de los postres: Si todo esto le está revolviendo el
estómago no se lleve a la boca mazapanes, por muy de convento que sean. Las
monjitas de Toledo que empezaron a cocinarlos en el siglo XVI copiaron la
receta de este dulce, tradicional en las bodas sefardíes (y eso que su origen
muy posiblemente sea musulmán)
Si
esto le hace sospechar de la repostería castiza, tradicional... Pues hará bien.
Los pestiños tan populares en Andalucía tienen su origen en las “fijuelas”
sefardíes; las receta de las torrijas es la misma que la del “pan de parida”
sefardí, pero el caso más flagrante es el de los mostachones tan típicos de
Utrera, que por no cambiar, no le han cambiado a la receta sefardí ni el
nombre, que es “mustachudo”
Y
ya para acabar, consuélese pensando que la influencia sefardí no ha salpicado
sólo a nuestra cocina: el tan francés brioche utiliza muy parecida receta del
pan trenzado “challat” que se consume en el Sabbat.
Así
que siga mi consejo y disfrute de estas delicias, y agradezca a quien
corresponda que hayan llegado a nuestra mesa, sin importar su procedencia, que
sea el que sea, ¡su destino pasa por nuestro estómago!
